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日本拉面的文化...(还没吃饭的勿进) [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 0 发表于: 2007-12-21
1912年时,日本人将拉面由中国引进日本横滨,当时日本人将其称为「龙面」,意思为龙(中国人)吃的面。日本人不断地研究和再创造,拉面不但被日本人发扬光大,其影响力更扩展到全世界。甚至中国人也都认为拉面是日本的食物。以下新闻重点就是告诉大家日本拉面的地域区隔性以及好吃的拉面所必备的重点应该是哪些?


从地域的区隔来看日本拉面的特色,大抵来说可分成北、中、南三大地理区:
  
  北海道味噌拉面
  
    特色即在於甘醇香浓,并蕴含大豆强烈的口感,汤头混合了猪骨及鸡骨的精华,面条则是寒带特有的粗犷面条,而油脂丰富是其最大特色。
  
  关东风味的东京正油味拉面
   
    是日本拉面的始祖,汤头是以鸡骨为主原料,配以昆布去除肉腥味,再加上和风鲣节一起熬制,并以块状海苔吸收汤脂,整体的口味较为清淡不油腻。
  
  麻辣地狱拉面
  
    出产於日本的南部(九州、博多)一带,除了必须的配料外,还增加了香醇的特制辣汁和加上芝麻及少许味噌。


好吃的拉面必须包含汤、面、具(配料) 等三大重点:
  
  一、手工制面
  
    正统的拉面是以手工将面粉揉成面团后碾平,再将面皮摺叠以刀切成细条。每家拉面店都会有自己的制面秘方,面条均均,宽度和厚度都要恰当,当然吃起来也会特别有味。这些独特的配料不仅增加面条的味道,还有增加韧度的功能。 


二、汤头
  
  拉面的汤头主要有两种,猪骨汤和鸡骨汤
  
    猪骨汤(又称大骨汤)—猪骨汤至少要熬二十四小时以上,将骨髓和胶质熬进汤中,待汤呈现浅浅的乳白色,散发淡淡的奶香味时才算完成。猪骨汤味道较重,田舍风、盐味等口味偏重的拉面均以其为汤底。
  
    鸡骨汤—熬制鸡骨汤则较省事,四个钟头左右既可。鸡骨汤味道则较清淡,适合做为正油等味道较淡的拉面汤底。


三、配料
  
    叉烧、笋乾和青菜是拉面不可缺少的配料。五花肉必须经过蒸、煮和卤的程序,笋丝和青菜也都是经过细心挑选,纤维细致又新鲜者才有机会加入拉面的行列 。
  
    综合以上拉面的基本的原料后,好戏也才正开场,先将青菜炒熟,高汤倒入锅,汤头因此添加了几分青菜的香味;将汤与青菜分离后,事先煮熟的拉面再置入汤里;将拉面与汤搅拌均匀,铺上青菜、叉烧、笋乾等配料,经过如此繁复的手续,一碗拉面才算真正完成。


起初,拉面多用猪肉及鸡架熬汤,后来逐渐加入日本人喜欢的干松鱼和海带等材料,开始使用酱油调味。据说这才是传统的(正宗东京拉面)。不过,拉面在日本普及并不是因为(来来轩)中餐面在日本各地传播,而是二战前后的一段时期里,日本各地的中国人和从中国人那里学过手艺的日本人制作出具有地方特色、风味不同的拉面,进一步促进了拉面文化的发展的结果。


大酱拉面产生于1961年。一些只身从东京前住北海道长期赴任的工薪族,在面馆里要求把拉面放进大酱汤里是产生这种口味的起源。在那之前,北海道只有咸味和酱油味两种拉面。明治初期,来自广东省的华侨把咸味拉面带到北海道的函馆,至今这种口味在当地仍占据着主导地位。
  
    大酱风味的拉面借助方便面的强劲东风及连锁店的不断增加,于昭和四十年代(1965-1974)在日本掀起大酱汤拉面的热潮,享誉整个日本。猪骨风味的九州拉面产生于一九三七年,曾在横滨中华街学艺的面馆主人在博多开了一家面馆。猪骨风味的拉面通过当地人喜欢利用的小食摊迅速推广到整个九州。昭六十年代(1985-1989),猪骨汤拉面曾在日本(独领风骚)。


此外,日本还产生出一道具有独特风味的面食(中华凉面)。1937年,位于日本东北部地区仙台市的一家(北京餐馆)为了增加夏季的拉面销量,开发出(中华凉面)的制作方法。如今,这道面食已成为日本夏季广受青睐的主食之一。在煮熟、过水后的凉面上放上黄瓜丝、鸡蛋丝、火腿丝等面码,配上色泽鲜艳的红姜丝,最后淋上用酱油、香油和甜醋制作的调味汁,即可进食。


日本面条
  
    日本的面条主要有切面、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外,日本全国各个地方有代表性具有特色的面条——山梨县的地方菜“甲州名产botuo”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。
  
    一般来说,面条指的是切面和荞麦面条。在笔者出身的日本关西地方吃切面的人比较多。可是关东地方却吃荞麦面条的人相当多。看在面馆的招牌上写的字就能了解到这种现象。关西地方的面馆的招牌写的是“切面、荞麦面条”,而关东地方的面馆的招牌大多写的是“荞麦面条、 切面”。荞麦面条的产地主要是在日本的长野县(离关东地方比较近的一个县)。


由于关西和关东用的酱油种类不同,面条汤的颜色的浓度明确不一样。关西地方的汤色淡,透明得可以看见碗底,可关东地方的汤色浓,看不到碗底。这并不是表示关东的面条汤咸。比起来说,关西地方用的酱油(淡色酱油)的盐浓度高。由于关西人吃惯了淡颜色的汤,就不太喜欢关东的浓颜色的汤。大家喜欢在夏季吃凉面条,到了冬天喜欢吃热面条,配料有各种各样。也有面条火锅,非常美味。


荞麦面条终年一般以盛在小笼屉上蘸汁吃的面条最为受欢迎。当然也有热荞麦面条。日本有除夕吃荞麦面条过年的习惯。我们吃完荞麦面条后,还要喝煮荞麦面条后的白浊汤。因为这个白浊汤里的荞麦包含有维生素B类和芦丁等,营养非常丰富。
  
    龙须面条是象线一样细的面条。主要夏天以凉面条而受欢迎。把龙须面好好镇一下,蘸着加上佐料(葱、山嵛泥等)的浇汁吃。炎热的夏天,食欲减退时相当适合吃凉面条。
  
    拉面本来是中国的一道美食,据说日本的中华街的中餐馆是日式拉面的发祥地。为了适合日本人的口味,逐渐用本来没有使用的干鲣鱼和海带等材料做汤,诞生日本独自的拉面。作为地方特色的有代表性的拉面是札幌拉面、喜多方拉面、京都拉面、东京拉面、博多拉面等。喜欢吃拉面的人很多,为了只吃拉面从远方特意去各个地方的人也不少。


在日本,拉面是每个人在生活中必须接触的食品。在高楼林立的城市里,在某个转角处有一间风味独特的拉面店,让你的午餐可以在此尽情享受,那可是人生的一大乐事。
   日本拉面的分类,主要是以地域为界。比如,札幌拉面,九州拉面,福冈拉面等等。印象里很深的,在离我住的地方不远,有一家叫[健康拉面]的,里面打工的主要是我们千叶大学的学生,面的味道没什么特色,但是精气十足的吆喝,带来了不少的回头客。


为了了解日本拉面,我曾经特意到一家日本拉面店打工,大概经历了半年的时间,居然还坐到了副店长的位置。拉面的关键之处,在于拉面的汤。在这个汤里,有铜骨,一只鸡,大蒜,香料等等。一个店的特色,都决定于这锅汤。所以,有特色的拉面店,这锅汤的调理,总是老板自己亲自动手。其次是面,在高档拉面店,面会分成硬面和软面。至于其他则在于店员的表演了。熟练的手法,也会吸引顾客。所以,我打过工的拉面店,就要求下面的员工,一定要做到同时下4碗面。我被升至副店长的主要原因,就在于我可以同时下6碗面。下多少并不奇怪,主要在于你如何一次性将6碗面倒进6个碗。我们的店长可以一下子下8碗面,可惜我到离开这个店,也没学出来。在日本好的拉面店,就餐时间会排成长队,客人死活也要吃到这里的拉面才会离开。千叶最著名的是一家夫妇开的拉面店,在这里每天的拉面还限量供应,牛!


日本因为爱吃拉面,所以还热衷于研究拉面文化。我在日本硕士课程里的一位同学,硕士毕业后也不就职,向他父亲要了一部货车,改装成拉面零售车,靠每天晚上零售拉面周游日本全国,考察日本文化。一年后他居然出了一本关于拉面文化的书,据说还很受欢迎。

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只看该作者 1 发表于: 2007-12-21
不行了...吃了饭看了还想吃...太具有诱惑力拉...

   

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只看该作者 2 发表于: 2007-12-22
拉面.........對我而言....用人手拉出來的才是拉面

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只看该作者 3 发表于: 2007-12-22
拉面是一种好吸引人的食物~!
ERIKA的美丽和魅力会在这里永远绽放

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只看该作者 4 发表于: 2007-12-22
跟这里的兰州拉面没有比。。。。
真是太诱人了阿。。。

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只看该作者 5 发表于: 2007-12-22
难怪鸣人那么喜欢
看着觉得不错 
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只看该作者 6 发表于: 2007-12-25
好想吃喔..样子美美的.
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只看该作者 7 发表于: 2007-12-25
我还没吃饭
好想吃

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只看该作者 8 发表于: 2007-12-25
日本的精巧文化 已经渗透到这个民族的每个细胞里了

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只看该作者 9 发表于: 2007-12-26
看了一下..
我還是對豚骨拉麵情有獨鐘..
那種濃郁的湯頭...
真是有夠讚的啦...
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